ostseelicht hat geschrieben:Das mit der Mischung von Salz und Zucker ist schon so ne Sache, letztlich kann man fast nix falsch machen, schmecken tut das eigentlich immer.
Ich möchte mich Werners Worten anschließen,
wir finden unterschiedliche Mischungsverhältnisse von Salz und Zucker um das Fischfleisch "kalt zu garen". In früheren Zeiten habe ich große Filets auch nach der üblichen Beiz-Methode behandelt und bekam gute Ergebnisse.
Hier wird das Ganze sehr anschaulich dargestellt:
https://www.doctor-catch.com/de/fisch-z ... lle-beizen
Eine andere, intensivere Methode habe ich an dieser Stelle bereits vorgestellt und möchte sie nochmals in Erinnerung rufen:
Ein Teil normales Salz, ein Teil Pökelsalz (wegen der Farbe!) und einen Teil brauner Zucker. Je nach Größe der Filets kann man da richtige Mengen verarbeiten, also nicht Esslöffelweise sondern Anteile von gut 150 bis 200g oder mehr. Ich vergrabe die Filets förmlich unter dem Salz-Zucker-Berg. Hinzu kommt selbstverständlich Pfeffer (schwarz oder weiß) und Senfkörner. Wer's mag, kann mit Zitronengras experimentieren, ich würde es nicht tun. Genausowenig möchte ich "Häuptlingsgewürze" wie Petersilie, Thymian oder Rosmarin oder Bohnenkraut miteinander mischen, weil sie sich wechselseitig beeinflussen.
Salz, Zucker, Pfeffer, Senfkörner und je nach Geschmacksrichtung entweder mit leichtem Gemüsegeschmack durch Beigabe von geschnittenen Möhren, Lauch und Sellerie. Wichtig ist auf jeden Fall ein säureresistentes Gefäß aus Glas oder Keramik. Ich bedecke den Boden mit der Beizmischung, lege die Filets ein und bedecke sie komplett mit dem Rest; vom Filet sieht man nichts mehr. Man kann die Gemüsestücke auch weglassen und dafür oben auf der Beizmischung frische Zitronenscheiben sowie eine zerteilte Apfelsine verteilen. Der Fruchtsaft dringt langsam nach unten zum Fisch und sorgt für eine fruchtig-herbe Variante.
Je nach Dicke des Filets bleibt das Ganze vier bis sechs Stunden bedeckt. Danach haben die Filets deutlich an Volumen verloren, viel Flüssigkeit ist ausgetreten und sie sind hart wie Schuhsohlen. Rausnehmen, abspülen und für ca. 30min. in klarem Wasser ruhen lassen. Das Volumen kehrt zurück und der Geschmack bleibt drin. Die Filets nach der Wässerung trockentupfen auf die Hautseite legen und mit frisch gehakten Dill und einer Spur Salz und Pfeffer bedecken. Alles wird in Klarsichtfolie eingewickelt und soll zwei Tage im Kühlschrank "reifen". Danach die Filets auspacken und wie üblich in feinen Scheiben aufschneiden und mit Schwarzbrot und Honig-Senf-Sauce servieren.
Guten Appetit.
Liebe Grüße,
Olaf
Und Gott sprach zu den Steinen im Fluss: "Wollt ihr Mitglieder der UNERSCHROCKENEN werden?" Und die Steine antworteten: "Nein Herr, dafür sind wir nicht hart genug."
Muss doch so einen vernünftigen Konsens hier geben oder möglich sein? [Nich so wie mit den ganzen Filmchen wo wir uns immer die Haare raufen! Wobei, eigentlich auch nicht! Ihr seid immer anti und ich der begeisterte Naivling, wa! 
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