Gravard

[mimo]

- Gravard Art –

Alte Skandinavische Art von Fischzubereitung.

Marinade; Gleiche Teile von Zucker und Salz.
Dill (kann gefroren sein) die Menge nach Wunsch (ich gebe ganz viel zu).
Alles gut vermischen!

Den Boden einer Blechform mit einer Teil Marinade bedecken, drauf Filet legen und mit dem Rest von Marinade gut bedecken.
Mit einem Brett und Gewicht beschweren.

Wichtig; täglich das Filet wenden!

Nach ca. einer Woche kann man die Delikatesse genießen.
Im Kühlschrank aufbewahren!
Lange Mindesthaltbarkeit !
Sie werden begeistert!

Guten Appetit !


mimo / Jurek Schick

[Nymph-Tom]

Hallo Mimo,

ich mache diese Art von Fisch schon seit Jahren aber nach meiner Erfahrung macht man die Zubereitung in Finnland und Norwegen etwas anders.

mann nimmt im Normalfall zwei Filets aber es geht auch mit einem. Für ca. 500g Fisch braucht man ca. 2 EL Meersalz und 1 EL Zucker und Dill. Den Fisch mit dem Meersalz, Zucker und Dill Bestreuen (hauptsächlich auf der Filetinnenseite. Dann die beiden Filets aufeinander legen (sofern man zwei hat) und am besten in eine Plastiktüte geben. Die Tüte fest zuknoten und dabei darauf achten, dass möglichst wenig Luft in der Tüte ist.
Dann das ganze ca 24 Stunden beschwert im Kühlschrank lagern. Dies ist der Hauptunterschied zu deiner Variante. Der Prozess dauert nur ca. 24h aber wenn die Filets sehr dick sind kann man sie ca. 30h im Kühlschrank lassen.

Dann das überschüssige Salz wegnehmen, aufschneiden und servieren.
Ich kann mit vorstellen dass bei deiner Variante, mit einer Wocher Lagerung, der Fisch sehr salzig wird?

Es gibt bestimmt verschiedene Varianten aber so mache ich es schon immer nach finnische rAnleitung.

Gruss,
Tom

[DryFly]

Hallo ihr beiden graved Spezialisten
Ich habe das Rezept diesen Sommer von Finnland mit nach Hause genommen. Oben in der Finnmark haben wir den frisch gefangen Lachs nach graved zubereitet.
Hier habe ich dann das Rezept mit einer Bachforelle wiederholt, einfach spitze.
Die besagte Forelle mass jedoch 43cm. Für uns Bergbach Fischer eher obere Grenze.

Was denkt ihr, funktioniert das auch mit kleineren Filets? Oder ist dann alles versalzen? Kann man mit geringerer Salz Menge den selben Effekt erzielen, ohne alles zu versalzen?

Danke für eure Meinungen
Gruss und "an Guata"
Fadri

[sundeule]

Nette Fotos - ich muss gleich mal schauen, wann ich an den Strand fahren kann.

Zu kleine Fische finde ich nicht so gelungen beim Beizen.
Nach meiner Meinung sollte es ein Fisch von 1,5 kg aufwärts sein.

Meine Mischung:
2 Teile Salz
1Teil Zucker
1/2 -1 Teil frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
5/6 gemörserte Wacholderbeeren
ein wenig gemahlener Koriander nach Geschmack

Für einen 1,5 -2 kg - Fisch, kann man "Teile" mit gehäuften Teelöffeln gleichsetzten; sonst im Verhältnis mehr nehmen und beide Filethälften damit einreiben. Zwei bis drei Bund Dill zwischen die Zugeklappten Filets legen, zwischen zwei große Teller packen, in Folie einschlagenund ab in den Kühlschrank. Teller beschweren.
Dann geduldig sein...
Nach meiner Meinung ist der Fisch nach drei Tagen perfekt,
Die lange Haltbarkeit bestreite ich heftig! Der Fisch ist zu lecker, um wirklich alt werden zu können

Sauce:
Ein Esslöffel Honig
drei Esslöffel Senf in einer der unzähligen Varianten
Olivenöl einrühren bis die Sauce die passende Konsistenz hat
gehackten Dill unterrühren

Alternativ zum Öl kann die Fischlake eingerührt werden (min fru will dat nich...)

[Nymph-Tom]

Hallo,

ja es funktioniert auch mit kleineren Fischen wenn man einfach weniger Salz nimmt aber ca. 1kg sollte es schon mindestens sein.

Ich lasse den Fisch ja nur ca. 24h im salz und was dannach noch an Salz übrig ist, putze ich weg..... so wird es eigentlich nicht zu salzig.

Gruss,
Tom

[mimo]

Hallo !

Die Menge von Salz ist wie immer…, Geschmack Sache !
Es sollte ausprobiert werden.

Wichtig ist der Dill,….. der macht etwas…
Wenn um die Grosse des Filets geht, je größer desto…besser!


Schöne Grüße
mimo

[Isoperla]

Gravad

[Markus H.]

Hallo an die Gravad Spezis,

zu gebeiztem Fisch kann ich Euch nur diese Honig-Senf-Dill-Sauce empfehlen :

Für ca. 250 g :


200g Creme fraiche
4 EL Milch
1 TL Honig
1 TL scharfer Senf
1 EL Dillspitzen
Salz
Cayennepfeffer

Alle Zutaten zu einer schönen Sauce verrühren, den Dill zugeben und mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.
Man kann das alles ein bischen je nach Geschmak verändern, ich nehme z.B. ein wenig mehr Honig und Senf. Einfach ausprobieren. Das Rezept ist von unserem bayerischen Kultkoch Alfons Schuhbeck. Ihr werdet sehen, der gebeitze Lachs oder die Forelle, dazu die Sauce, ein wenig Baguette mit Butter und einen schönen Wein... Euch fliegt der Hut weg !