Fliegenfischer - Forum

Fischsud als Basis für lecker Sachen
Geschmack liegt oft im Verborgenen. Oft wird die Basis für ein weiteres vorzügliches Mahl einfach in den Müll geworfen. Aber gerade der Angler hat davon oft ausreichend zur Verfügung und nutzt sie nicht.
Um die Karkassen der gefangenen und filetierten Fische nicht einfach in den Müll zu befördern, sondern vorher noch den Geschmack daraus zu verwerten, wird einfach ein Fischfond gekocht.
Meeresfisch gibt einen kräftigen Fond ab. Leider hat man sie als Süddeutscher nicht immer zur Hand. Als Basis kann auch der heimische Fisch genommen werden. Hier macht die Menge den Geschmack.

Köpfe und Gräten einfach in einen großen Topf geben.
Lauch, Sellerie, Zwiebeln, Karotten und Knoblauch dazu und mit Wasser bedecken.
Pfefferkörner, Lorbeerblatt und ein Pimentkorn dazu und leicht vor sich hin köcheln lassen.
Nach ca. 20 min den Sud kräftig mit einem Kochlöffel durchrühren und dabei die Fischeinlage zerstoßen. Zwischen durch den Schaum abheben und dann den Sud durch ein Sieb gießen.
Wer will kann den Sud jetzt noch mit Eiklar klären.
Jetzt Karotten, Zwiebeln und Staudensellerie kleinwüfeln und mit Butter anschwitzen.Mit dem Fischsud aufgießen und das Gemüse bissfest garen. Kurz vor dem servieren Filetstücke oder Fischhackbällchen in die Suppe geben und nochmals abschmecken und kurz ziehen lassen.

Guten Appetit

Gruß Klaus

Hallo,

Geschmack liegt oft im Verborgenen. Oft wird die Basis für ein weiteres vorzügliches Mahl einfach in den Müll geworfen.

Wie wahr, wie wahr.

Wer macht sich heute, in der Zeit der rasanten Lebensführung, noch die Mühe und nimmt sich die Zeit sinnvoll zu kochen. Basisfonds aus Gräten und Abschnitten sind ebenso wie die Fonds aus Knochen und Parüren (nicht verwertbare Fleischabschnitte) schlichterdings die Basis für hervorragende Saucen. In einem meiner Lieblingskochbücher (Autor ist Alain Ducasse, der geniale französische Spitzenkoch) entsteht aus 6 Kilogramm Kalbsknochen ein Liter Fond. Wer das noch nie probiert hat, hat keine Idee wie sensationell das schmeckt.

Eine Freude, mal von jemandem zu hören, der das ebenso macht wie ich.

Cheers

Klemens

In Zeiten von C&R kommts schon mal zu enpässen an Fischen.
Ein guter Fond ist auch immer DIE Grundlage einer guten Sauce.


Nicht immer nur "Butter" bei de Fisch

Hallo Klemens,
wer sich die Zeit zum Angeln nimmt sollte nicht an gutem Essen sparen.
Denn ohne Mampf kein Kampf.
Und in der Ruhe liegt die Kraft.

Und nach dem Essen noch einen klitze kleinen Schluck.

Klaus

Hallo Klaus,

ich vermute, edle Obstbrände aus dem finsteren Schwarzwald, vom Hinterwäldler Seppe, der Geheimtipp schlechthin. Wird nur an vorgeprüften Kundenkreis abgegeben

Cheers

Klemens

P.S. Ich bin eine Banause, ich bevorzuge Single Malt Whiskey

Spessart Räuber hat geschrieben:..

P.S. Ich bin eine Banause, ich bevorzuge Single Malt Whiskey

moin moin

Solltest du wegen deiner Leidenschaft Gewissensbisse haben, ich kann dich erleichtern. Sende alle deine Single Malt Flaschen zu mir, ich werde sie dann einer sinnvollen Verwertung zuführen. (Kein C+R!)

Aber zum Thema:
Die Zeit, einen Fond anzusetzen, sollte man sich öfter mal nehmen.
Was ich nicht direkt verwerte, friere ich ein und habe dann beim nächsten Mal gleich etwas davon zur Hand.

Ich benutze allerdings nur Gemüsefond oder Rinderfond.
Fischsuppe mag ich persönlich nicht, daher erübrigt sich die Mühe der Zubereitung. Aber für jeden Fischliebhaber lohnt sich der Aufwand sicherlich.


Groetjes
Hardy

Hallo Hardy,

wieso Gewissensbisse? Ich liebe Single Malt Whiskey, besonders die Single Barrell, non chill filtered Versionen - göttlich gut. Also: Keine Chance, den trinke ich selber, es sei denn, deine Wege treiben dich mal in den wilden Spessart. Dann können wir mal ein Tröpfchen testen.

Zum Thema Fonds: Mach dir mal einen dunklen Kalbsfond und friere ihn in 250 ml Portionen ein. Kalbsfond ist der perfekte, natürliche Geschmacksverstärker für z.B. Pilzrahmsaucen. Einfach statt Wasser Kalbsfond zugeben, das Ergebnis spricht für sich selber. Alternativ: Reduktionsküche - 500 ml Kalbsfond auf die Hälfte einreduzieren, 250 ml süße Sahne zugeben - auf die Hälfte einreduzieren. Da geht die Post ab.

Cheers

Klemens

Ich bevorzuge den Fond in Eiswürfeltüten ein zu frieren.
Dadurch habe ich eine bessere Dosiermöglichkeit, und man kann allerhand Gerichte mal eben mit einem Würfel aufpeppen.