Fisch beizen, Rezept

[The Sharpshooter]

Servus,

habe mir den Tip zu Herzen genommen:





Geht hervorragend! Sehr guter Hinweis!
Vielen Dank

lG Christian

[Steff-Peff]

Hallo Christian,

sieht hervoragend aus Wenn es so gut geschmeckt hat wie es aussieht

Will mich nicht mit fremden Federn schmücken ... das Beizen im Vakuum findet sich in vielen Anleitungen, ist keine Erfindung von mir. Ich finde es aber super, da das Filet schön saftig bleibt.

Gruß
Steff

[Olaf Kurth]

Lieber Christian,

gerade läuft noch "Die besten Köche der Welt - Zu Gast im Ikarus" bis 12 Uhr auf SERVUS TV (11.30-12 Uhr).

In dieser Folge steht der Schweizer Meisterkoch Andreas Caminada (3 Michelin-Sterne) im Mittelpunkt. Er zeigt im Laufe der Sendung wie wohlschmeckende Renken bzw. Felchen gefangen und anschließend in der Küche roh gebeizt und angerichtet werden. Eine andere Variante ist die leckere Fischsuppe oder leckere Saiblingsfilets mit Saiblingsrogen an Dillcreme mit Schnittlauchöl.......

Die Sendung ist ein kulinarisches TV-Erlebnis......!!!!!!!

Liebe Grüße

Olaf

[The Sharpshooter]

Servus Olaf,

leider zu spät gesehen ...

lG Christian

[The Sharpshooter]

gibt ja ne Mediathek

Ikarus ist einfach immer Klasse!

lG Christian

[DerRhöner]

Hallo zusammen

Frage an die Vakumierer-Fraktion: Wie macht Ihr das, dass Euch die Flüssigkeiten nicht ins Vakuum-Gerät laufen? Habt Ihr so ein Profi-Saugglocken-Gerät?

Ich arbeite mit einem "Saug-"Vakuum-Gerät von Lava, eigentlich nicht die schlechteste Maschine. Ich habe aber schon Probleme, wenn ich "trockenen" Räucherfisch vakumiere. Sowohl bei Räucherforellen als auch Räucherlachs fängt sofort das Fett an zu wandern, sowie etwas Unterdruck drauf kommt. Ich spreche nicht von zugesetzten Flüssigkeiten, sondern schlicht von Fett das es förmlich aus dem Fleisch zieht. Das wandert dann in Sekundenschnelle ins Gerät, was eine massive Sauerei ist.

Wenn ich mir jetzt vorstelle, dass da die Beize noch mehr Flüssigkeit mitbringt oder aus dem Fleisch freisetzt, müsstet Ihr dieses Problem doch erst recht haben.

Ich bin gespannt auf einen Tipp wie Ihr damit umgeht.

Gruß

Christian

[Steff-Peff]

Hallo Christian,

ich habe das Allpax 350, das ein 97%iges Vakuum schafft.
Salz/Zucker-Mischung auf den trocken getupften Fisch, dann die Kräuter etc. drauf und gleich in den Beutel und Vakuumieren. Ging bisher top.

Du kannst auch im Beutel, vor der Schweissnaht, einen Streifen Zewa mit einschweissen. Wenn die Brühe da ankommt, das Schweissen einleiten.
Der Streifen stoppt den Fluss so lange.

Gruß
Steff

[Henning60]

Hallo Leckerschmecker,

ich benutze eine preisgünstige Alternative zur Erzeugung des Vakuums.
Das Set ist für das "Sous Vide" Garen gemacht und ich bin damit sehr zufrieden.
Ist zum Marinieren und Frischhalten wie geschaffen. Zum Einfrieren würde ich es aber nicht benutzen.
Da ich mich immer ganz allein an den Fischmahlzeiten erfreuen darf (keiner hier isst sonst Fisch) war mir die Ausgabe für ein vernünftiges Vakuumiergerät zu heftig...
Die üblichen Discounterangebote bei Vakuumschweissgeräten kann man ja echt vergessen

Vakuum Set.jpg (497.73 KiB) 8469 mal betrachtet

Dies Set kostet ein Taschengeld und erfüllt seinen Zweck gut, solange man die originalen Beutel verwendet.
Die sind übrigens wiederverwendbar, da spülmaschinenfest.....
Ich hab jetzt 2x damit gebeizte Forellenfilets gemacht und hat perfekt funktioniert.
Als Kräuter nehme ich nur Dill mit einem Hauch Thymian (darf nicht vordergründg werden).

TL und guten Appetit, Henning

[Bernhard]

Liebe Alle!

Ich beize Forellen - ich verwende in der Regel tiefgefrorene (natürlich aufgetaut) - folgendermaßen: Ich bestreue die Filets mit einer Mischung aus Salz und braunem Zucker (etwas mehr Zucker als Salz, die Menge ist bei mir Gefühlssache, aber darüber wurde hier eh schon genug diskutiert) und mit etwas grob gemahlenem schwarzen Pfeffer. Anschließend kommen noch ein paar Tropfen schottischer Whisky drauf. Dann lege ich die beiden Filethälften mit der Fleischseite wieder zusammen und schlichte sie in ein passendes eckiges Geschirr (Glas oder Plastik). Im Anschluss werden die Filets mit einem Brett und zusätzlichen Gewichten beschwert und kommen für 2-3 Tage in den Kühlschrank. Fertig.
Dünn aufgeschnitten (wer will, ein paar Tropfen Olivenöl drüber), Weißbrot und ein guter Weißwein dazu, und ich bin vollkommen tiefenentspannt...

Man kann die gebeizten Forellen auch wunderbar kalträuchern. 2-3 Stunden bei einer Räuchertemperatur von unter 35 "C reichen für ein rauchiges Aroma vollkommen aus.


Mahlzeit!

Bernhard

[Cowie]

Hallo Bernhard,

das hört sich alles sehr gut und stimmig an, passt auch zu meinen Erfahrungen.

Nur beim Kalträuchern, da weiß ich nicht, ob du dich vertippt hast oder ob deine 35°C Absicht sind.

Wenn es so sein sollte, ist das nicht korrekt, die obere Grenze liegt bei max. 25°C, besser bleibt man sogar unter 20°C.

[Bernhard]

Hallo Wolfgang!

Ja, da hast Du Recht, war ein Tippfehler.

TL, Bernhard

[Olaf Kurth]

Anschließend kommen noch ein paar Tropfen schottischer Whisky drauf.

Ein sehr wichtiger Hinweis, lieber Bernhard,

abweichend von meiner bevorzugten Beiz-Methode mit hoher Konzentration, versuche ich gleich ein Beiz-Rezept, das ich vor kurzem im BR für drei Saiblingsfilets gesehen habe:

• ein TL schwarzer Pfeffer
  4 zerstoßene Wachholderbeeren
  15 gr. Meersalz (grob)
  ein TL Senfsaat
  ein halber Bund DIll
  15 gr. Zucker
  eine unbehandelte Orange

Die Gewürze mit Zucker und Salz mischen, auf die Fleischseite der Filets verteilen und den DIll verteilen. Abschließend die Orange in feine Scheiben schneiden, auf die Filets legen, mit Klarsichtfolie bedecken und zwei Tage im Kühlschrank lagern (dabei zweimal wenden).
Vor dem Essen sämtliche Gewürze vom Filet entfernen und in feine Scheiben geschnitten servieren.

Wie gesagt, dieses Rezept habe ich vor einigen Tagen im Fernsehen gesehen und probiere es gleich mal mit Renkenfilets aus.....

LIebe Grüße und ein frohes Pfingst-Wochenende

Olaf

PS: Ein kleiner Hinweis in eigener Sache sei mir gestattet: Meine Vorliebe für ein Sejierlänner-Traditionsgericht namens "Schampe" dürfte der ein oder andere noch kennen. Für die Freunde herzhafter Manneskost ein link, der unserem Schampe-Rezept schon sehr nahe kommt (obwohl wichtige Gewürze fehlen): http://www.mamas-rezepte.de/rezept_Schw ... -1008.html
Guten Appetit.....

[Cowie]

Hallo Olaf,

könntest du bitte noch den Titel der Sendung benennen, ich habe mit der Suche in der BR-Mediathek leider nichts gefunden,
aber dafür eine andere interessante Sendung...

https://www.br.de/mediathek/video/unter ... 0008159a8e

[Olaf Kurth]

Sorry Wolfgang,

den Titel der Sendung habe ich nicht mehr Kopf, sie lief vorgestern Nachmittag und hatte mehrheitlich allgemeine Themen. Es wurde auch während der Sendung im Studio gekocht, u.a. die gebeizten Saiblngsfilets und ein Kartoffel-Möhren-Rösti. Vielleicht erinnert sich ja ein Fliegenfischer aus dem Süden an den Beitrag im BR Fernsehen......

Liebe Grüße

Olaf

[Cowie]

Ich habe es gerade gefunden, hier ist der Link:

https://www.br.de/mediathek/video/wir-i ... 0009bc0623

Werde ich unbedingt nachkochen...

Danke Olaf